粤菜北上水土不服，曾是困扰本土粤菜全国扩张的一道坎。

　　然而，最近全国扩张动作频频的真功夫是发源广东珠三角的中式快餐龙头“蒸饭大王”，而准备北伐的广州酒家更是浓浓南粤特色的本土粤菜行家，他们却对这个“水土”有全新的理解。

　　真功夫对广东人而言，汤好，是较多的正面评价，然而北京人不喜欢喝汤，外界认为会令真功夫的金招牌被削弱。对此，真功夫副总裁兼首席营销官张帆承认南北口味会略微有些差异，会特别给北京或者上海开放一些不同的菜单，但是他表示白领对主食营养问题的关注，将对主打“蒸饭”的真功夫非常有利。目前真功夫旗下近400家餐厅，占一半仍聚集在华南市场，但是真功夫董事长蔡达标给记者的数据是，北京、上海的增长比例超过50%，在原有20家左右规模的基础上。

　　而随着真功夫北拓步伐的加快，也开始看到真功夫华南地区所占的比例是越来越少。据真功夫提供的数据，不仅在一线城市，在二线的城市近年陆陆续续有很多店面开出来。蔡达标举例称，在东北，沈阳、大连、长春均有店面，然后在沿海比如厦门、福州，还有内陆城市如武汉、长沙都开了新店面。

　　改革开放前几年粤菜盛行一时。粤菜中，生猛海鲜和燕鲍翅肚的高价菜式，是餐厅档次的有力保证。吴江称，10余年前，高端粤菜的代表“顺峰餐厅”曾因其高端价位被称作“京城一把刀”。虽然现在餐饮市场，各路菜系都有自家的秘诀，但是请客吃粤菜有面子的观念还是很顽固地留在很多人的脑子里。

　　如今，流行于京城的俏江南与湘鄂情也在其分别主打的川菜和湖南湖北菜中巧妙融入粤菜作高端招牌。

　　粤菜的精致与高价材质，代表着高端的消费档次，这是粤菜北上的基础。

　　然而，今天粤菜在全国扩张，是否仅是最豪华的装修，最高价的鲍参翅肚概念可以制胜？广州酒家集团总经理助理赵利平认为，粤菜在高端市场的扩张，还是要回到食材的健康与精细，个性化上面去。“山东的萝卜、广东连南县的菜心，广东新会杜远的凉瓜，北菜南用，中菜西做，这些技术含量丰富的材料采购与制作，才能体现粤菜贵价的价值所在。”

　　“食客在就餐时询问洗手间位置，我们的服务水准是要把客人带到目的位置，而不是手指一指。这种软服务，同样也是粤菜服务的核心竞争力。”赵利平称，粤菜北上，软硬件的考验都非常大。